وقتی سرگذشت طبخ غذا در روزها و شب‌های ماه محرم به عنوان “نذری” را بررسی می‌کنم با روایت‌ها و قصه‌های مختلف مواجه می‌شوم که یکی از قدیمی‌ترین آنها چنین می‌گوید: « نخستین غذای رایج در این ایام، پلو ساده و گوشت به همراه ادویه بوده است. این نذر به خاطر کمبود برنج در آن زمان(دوره صفویه)، به گروه خاصی از مردم و به اصطلاح اعیان‌ها اختصاص داشت که توانایی خرید این محصولات را داشتند. برای ادای نذر هم صبح زود برنج و گوشت را می‌پختند و بین مردم تقسیم می‌کردند.»
تقسیم غذای نذری محرم هم اشکال متنوعی داشته و دارد که دیرینه‌ترین مدل آن، این‌گونه بود: «گروهی، ظرف‌هایشان را از قبل برای نذری‌دهنده می‌فرستادند. بعد از آماده شدن غذا، صاحب نذر ظرفها را پر و برای صاحبانش راهی می‌کرد.»
غذای نذری میان نیازمندان توزیع می‌شد
سابق بر این، بخش زیادی از غذای نذری میان نیازمندان توزیع می‌شد و گویا اصل فلسفه نذرِ غذا نیز همین بود؛ توجه به افراد کم‌بضاعت جامعه.
دادن غذا به عنوان نذری که بسیاری، زنان را بدعتگزار آن می‌دانند، نوعی ابراز ارادت و عشق نسبت به معصومین و ویژه امام حسین(ع) است که ده‌ها سال بین ایرانیان رواج داشته و حالا جایگاه مخصوص خود را نزد عزاداران و محبان اهل بیت دارد.
در هر خطه و منطقه از ایران نیز با تفاوت‌هایی اندک، این سنت حسنه در طول سال و مناسبت‌های مذهبی انجام می‌شود. درباره خوشمزه‌ترین و متداول‌ترین غذای نذری ایرانی که همان «قیمه» است روایت شده، در مراسم عزاداری که معمولاً توسط بانوان مدیریت می‌شد، زنان برای اینکه نیاز به حضور مردان نداشته باشند تا گوسفند را قربانی و گوشت را آماده پختن کنند، از گوشت ذخیره شده‌‌ای به نام «قورمه»، استفاده می‌کردند که بیشتر مناسب قیمه بود. لپه هم در تمام طول سال وجود داشت و مثل مواد اولیه سایر خورش‌ها مربوط به فصل خاص نبود.
مازندرانی‌ها همانند سایر اقوام ایرانی با نذری دادن و طبخ انواع غذاها که قریب به اتفاق آنها محلی است، در سوگواری و عزاداری سالار شهیدان مشارکت و از عزاداران پذیرایی می‌کنند.
تدارک «طعام‌پلو» در بابل
یکی از غذاهای سنتی و قدیمی شهر و روستاهای بابل که در مراسم مذهبی و سوگواری‌ها تدارک دیده می‌شود «طعام‌پلو» است که اجزای آن عبارتند از برنج، گوشت مغز ران گوسفند یا سینه مرغ، کشمش پلویی، کره محلی، زعفران و دارچین.
بعد از دم کشیدن برنج، دو تا سه کفگیر از برنج را با زعفران، کره و کشمش مخلوط می‌کنند که در مازندران به آن «بکروم» می‌گویند. برای سرو غذا، برنج را در ظرفها کشیده و روی آن یک ردیف گوشت خوب پخته و خرد و ریش شده، سپس بکروم قرار می‌دهند.
«طعام‌پلو» با ماست بورانی، سبزی خوردن و یا ماست دلالی(ماست همراه با سبزی‌های معطر چرخ و یا سابیده شده و نمک) خورده می‌شود. گاهی نیز آشپزها، برنج را در دیس و روی آن کشمش و کره می‌ریزند و دور یا وسط آن گوشت خرد شده، قرار می‌دهند. این غذا را معمولاً در رستوران‌های مازندران نمی‌توان پیدا کرد. اما اگر در شب‌ها و روزهای محرم و تاسوعا و عاشورا میهمان بابلی‌ها باشید و در آیین‌های عزاداری این منطقه از مازندران شرکت کنید، حداقل یک وعده «طعام‌پلو» دعوت هستید؛ غذایی که مزه و طعم منحصر‌به فردی دارد.
زبانم لال، اگر به مراسم درگذشت عزیزی هم در این بخش از مازندران بیایید حتماً این غذا را روی سفره‌های ناهار و شام که برای تازه درگذشته خیرات کرده‌اند، می‌بینید.
بابلی‌ها جزو مازندرانی‌هایی هستند که به طبخ غذاهای محلی با سبک و سیاق گذشته پایبندی بیشتری دارند، آنها علاوه بر طعام‌پلو، «شیره‌پلو» که با عنوان «تِرشه‌پِلا» هم شناخته می‌شود و غذای لذیذ و اصیلی است(و این روزها خیلی هم گران تمام می‌شود)، از عزاداران امام حسین(ع) در ماه محرم پذیرایی می‌کنند. این غذا در تکایای شهرهای بابل و امیرکلا غذای اصلی محرم محسوب می‌شود.
«شیره‌پلو» بهانه است
اگر به غذاهایی با طعم مَلس علاقه‌مندید، پیشنهاد می‌کنم «شیره‌پلو» را امتحان کنید. این پلو با نوعی شیره خوشمزه و برنج آبکش شده پخته می‌شود. شیرهِ پلویی از مخلوط شکر قهوه‌ای(شکر حاصل از نیشکر)، رب انار، شربت آلبالو، زیره کوبیده، زعفران، گلاب، آب‌غوره و …، درست می‌شود و کار هر کسی نیست؛ مهارت و تجربه لازم دارد. شیرهِ مهیا شده را در ظروف شیشه‌ای و در جای تاریک و خنک نگه می‌دارند.
آشپزها برنج را کمی زودتر و به اصطلاح کال بر‌می دارند و آبکش می‌کنند و روغن، زردچوبه و زعفران مرغوب را کف دیگ‌های بزرگ می‌ریزند. در بعضی مناطق، برنج سفید را زیر قابلمه و برنج مخلوط شده با شیره را در ردیف بالا قرار داده و برنج را دم می‌دهند و موقع کشیدن، آنها را با هم مخلوط می‌کنند. تعدادی از آشپزها هم شیره رقیق شده با کره محلی و کشمش را حسابی با برنج ترکیب کرده و سپس داخل ظرفها می‌کشند و مرغ و گوشت را کنار برنجِ مخلوط با شیره قرار می‌دهند و با کشمش تزیین می‌کنند. این شیرهِ مخصوص را معمولاً بانوان در خانه و یک بار در سال آماده کرده و بیشتر آن را برای ماه محرم نگه می‌دارند. صاحبان مجالس و کسانی که نذر دارند نیز هر سال مقدار زیادی از این شیره تهیه می‌کنند.
دلدادگی و ارادت به امام آزاده و یاران وفادارش، واژه نیست که به یک روز و یک ماه ختم شود، همدلی مردم و یکرنگی‌شان در این روزها و شب‌ها چه پای دیگ‌های بزرگ و سماورها باشند چه میان سینه‌زنان، کودک باشند یا سالدیده، ستودنی است. «طعام‌پلو» و «شیره‌پلو» بهانه است تا عشق به حسین بن علی(ع) را زمزمه کنند.
* گزارش: زهرا اسلامی، روزنامه‌نگار
- منبع خبر : میراث آریا
